| tasya | Дата: Пятница, 03 Сентября 2010, 01:08 | Сообщение # 1 |
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| 3 л воды, по 600 г окуней и ершей, по 500 г сига и налима, 2 луковицы, по 1 корню петрушки, сельдерея и пастернака, 50 г паюсной икры, 1/2 стакана шампанского или белого вина, 1 пучок зелени укропа, петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
И мелкую и крупную рыбу почистить, отрезать головы, хвосты и плавники, вымыть, выпотрошить, еще раз промыть и разделать на филе. Ершей и кости, головы (кроме налимьей — ее выбросить), хвосты, кожу остальной рыбы сложить в горшочек, залить водой, положить в бульон очищенный лук (а если рыба сонная, то еще нарезанную крупными кусками морковку, коренья, пучок зелени, перец и лавровый лист), 2 чайные ложки соли и варить, снимая пену, на медленном огне под крышкой 2-3 часа, пока рыба не превратится в кашицу, а уха не уварится до 2/3 первоначального объема. После этого процедить бульон через густое сито, вскипятить, досолить по вкусу, опустить в бульон филе, проварить 20 минут, вынуть и нарезать небольшими кусочками.
Приготовить оттяжку: паюсную икру растолочь в ступке, влить 1/2 стакана холодной воды, размешать, добавить 1 стакан процеженного горячего бульона, еще раз размешать, вылить смесь в горячую уху, мешая деревянной лопаточкой в одну сторону. Поставить горшочек на самый слабый огонь, накрыть крышкой и варить 10-15 минут, пока уха не станет прозрачной. После этого процедить через матерчатую салфетку и вскипятить еще раз.
В готовый суп положить мелко нарезанную зелень укропа и рыбное филе, добавить вино.
Отдельно подать ломтики лимона без косточек и молотый черный перец.
Так как сиг варится быстрее, а налим медленнее, то можно филе каждого вида рыбы отварить в бульоне отдельно, на маленьком огне.
Если уха подается не сразу после приготовления, то кусочки рыбы необходимо предохранить от подсыхания, опустив их в холодную подсоленную кипяченую воду.
|
| |
| |
