| tasya | Дата: Воскресенье, 25 Августа 2013, 21:22 | Сообщение # 36 |
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| ОТТЯЖКА. Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.
Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить. Для осветления рыбных бульонов используется оттяжка из размятой в ступке черной икры.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Воскресенье, 25 Августа 2013, 21:22 | Сообщение # 37 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| ОТТЯНУТЬ. Осветлить, очистить, сделать прозрачным бульон.
|
| |
| |
