500 г муки, 4 яйца, 1 чайная ложка дрожжей, 200 г сливочного масла, 50 г визиги, 400 г рыбы (судака или осетрины), 1 головка лука, 1/4 чайной ложки черного молотого перца, панировочные сухари, соль, зелень укропа. Кулебяка (тесто)
Поставьте с вечера опару. Возьмите 1 чайную ложку дрожжей, разведите 1 столовой ложкой воды, добавьте 1 столовую ложку муки, перемешайте и поставьте в теплое место. Когда поднимется (через час или полтора), разведите опару в Миске 1 стаканом теплой воды, всыпьте 150 г муки, замесите тесто (не слишком густое) взбейте Миксером или вилкой, посыпьте сверху мукой; накройте чистым кухонным полотенцем и поставьте в теплое место.
Утром, когда тесто для кулебяки поднимется, взбейте его хорошенько, положите 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2-1/4 чайной ложки соли, подсыпьте остальную муку (оставьте только на вымешивание теста), взбейте еще хорошенько и еще раз дайте подняться в теплом месте. Когда поднимется, выложите тесто на столе, посыпанном мукой. Обмакните руки в муку или растопленное масло и вымесите тесто, добавьте по мере надобности муки.
Кулебяка (начинка)
Вымойте визигу, намочите с вечера в холодной воде, утром отварите с солью (1 чайная ложка) и кореньями (1/4 луковицы, 1/4 моркови, 1/4 петрушки, 1/4 порея) и пряностями: 1 зерно душистого горошка, 1 лавровый лист. Затем откиньте на дуршлаг, мелко изрубите, смешайте с 100 г растопленного сливочного масла, добавьте 1/4 ложки черного молотого перца, 1 мелконарезанную луковицу и укроп (лук и укроп по желанию), хорошенько размешайте.
Выложите на тесто 1/2 этой начинки, посыпьте 2 крупно изрубленными яйцами, сваренными вкрутую, сверху небольшими ломтиками положите сочно изжаренную или отваренную с солью, кореньями и пряностями и очищенную от костей и кожи рыбу, накройте остальной начинкой.
Отрежьте от теста маленький кусок (с полкулака), остальное разрежьте на две части так, чтобы одна часть была больше другой вдвое и раскатайте 2 лепешки толщиной 1-1,5 см.
Положите в форму или в большую сковороду, смазанную сливочным маслом, большую лепешку. Высыпьте начинку, сверху накройте меньшей лепешкой, защипите и загните края, сделайте сверху украшение из остального отложенного теста, раскатав его колбаской, смажьте сверху яйцом; посыпьте панировочными сухарями и поставьте на 45 минут в горячую духовку.
Если кулебяка будет слишком зарумяниваться, накройте ее плотной, намоченной в воде бумагой. Когда кулебяка будет готова, выньте ее, прикройте на 10 минут чистым полотенцем, чтобы обмякла, и затем уже переложите на блюдо.
