|
Помады
|
|
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:03 | Сообщение # 1 |
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада. Ее наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.
Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.
Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов. Помада основная Сахарный песок, ст. ложки 4 / 6 / 8 / 10
Вода, ст. ложки 3 / 5 / 6 / 8
Выход сиропа, г 130 / 195 / 260 / 325 Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик. Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса. При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска. Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара. После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить. Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические вещества. Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить. Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе. В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:11 | Сообщение # 2 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада абрикосовая Добавить к основной помаде 1 ст. ложку абрикосовой настойки либо абрикосового ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья.
Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:12 | Сообщение # 3 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада ананасная Добавить к основной помаде 2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и окрасить в желтый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:12 | Сообщение # 4 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада апельсиновая Добавить к основной помаде сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры, или 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:13 | Сообщение # 5 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада бенедиктиновая Добавить к основной помаде 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин»; подкрасить в фисташковый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:14 | Сообщение # 6 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада брусничная Добавить к основной помаде 1 ст. ложку брусничной настойки; подкрасить в розовый цвет и добавить разведенную кислоту по вкусу.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:14 | Сообщение # 7 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада ванильная Добавить к основной помаде 1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:14 | Сообщение # 8 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада вишневая Добавить к основной помаде 1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни сока (рецепт 138) или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет, добавляя к красной краске немного жженки.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:14 | Сообщение # 9 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада земляничная Добавить к основной помаде 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150); подкрасить в розовый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:15 | Сообщение # 10 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада кизиловая Добавить к основной помаде 1 ст. ложку кизилового ликерного крема или 1—2 ст. ложки сиропа от кизилового варенья.
Подкрасить помаду в розовый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:15 | Сообщение # 11 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада клубничная Добавить к основной помаде 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст. ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья.
Подкрасить помаду в розовый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:15 | Сообщение # 12 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада коньячная Добавить к основной помаде 1 ст. ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:16 | Сообщение # 13 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада кофейная Добавить к основной помаде 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного настоя (см. стр. 30).
Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:17 | Сообщение # 14 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада лимонная Добавить к основной помаде сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции.
Подкрасить помаду в желтый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:17 | Сообщение # 15 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада малиновая Добавить к основной помаде 1—2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165), или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:17 | Сообщение # 16 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада мандариновая Добавить к основной помаде сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу.
Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:18 | Сообщение # 17 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада молочная Для приготовления в основной помаде вместо воды взять удвоенное количество цельного молока. Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик.
В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара.
Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:18 | Сообщение # 18 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада ореховая К основной помадедобавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний», подкрасить жженкой в светло-коричневый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:18 | Сообщение # 19 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада розовая Добавить к основной помаде1 ст. ложку ликера «Розовый» или 1—2 капли розового масла; подкрасить в светло-розовый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:18 | Сообщение # 20 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада ромовая Добавить к основной помаде 3—4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки рома. Цвет помады белый.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:19 | Сообщение # 21 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада рябиновая Добавить к основной помаде 1 ст. ложку рябиновой настойки или ликерного рябинового крема; подкрасить в розовый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:19 | Сообщение # 22 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада чайная Добавить к основной помаде настой, приготовленный из 1 чайной ложки чая (см. стр. 30); подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:19 | Сообщение # 23 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада черносмородиновая Добавить к основной помаде 1— 2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины (рецепт 182), или 1—2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема; подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет красной краской с добавлением жженки.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:20 | Сообщение # 24 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада шартрезная Добавить к основной помаде 1 ст. ложку ликера «Шартрез»; подкрасить в фисташковый цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:20 | Сообщение # 25 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада шоколадная Добавить к основной помаде 1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/2 плитки (50 г) шоколада «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык». Шоколад нарезать кубиками и добавить к помаде во время разогрева.
Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера «Шоколадный» и подкрасить красной краской и жженкой в шоколадный цвет.
|
| |
| |
| tasya | Дата: Четверг, 26 Августа 2010, 01:20 | Сообщение # 26 |
|
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Помада яблочная Добавить к основной помаде 1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет помады белый.
|
| |
| |
