Отмывать овощи от грязи следует в два приема: сначала тщательно освободить от явно видной грязи (земли, песка, глины), затем аккуратно почистить щеткой и тщательно вытереть насухо.

Листовые овощи (салат, щавель, шпинат) легче вымыть не под струей воды, а на плаву в тазике или миске, меняя несколько раз воду; при этом воду надо не сливать, а вынимать сами овощи, чтобы земля и песок с них остались на дне.

Чтобы укроп и огурцы не потеряли аромат, лучше мыть их не заранее, а перед подачей на стол.

Освежить шавель, зелень петрушки, сельдерея или укропа можно, положив их на час в холодную воду, к которой добавлен уксус (2 чайные ложки на 1 стакан воды); однако от этого в зелени станет меньше витаминов и питательных веществ.

Освежить немного увядший зеленый салат можно, опустив его на несколько минут в теплую воду.

Избавиться от червячков и насекомых в салате (они всплывут после такой обработки), освежить листья салата и сделать их более упругими можно, если после промывки водой замочить кочан салата:
- в воде с добавкой 1 столовой ложки уксуса;
- в воде с добавкой сока половины лимона;
- в подсоленной воде на 10-15 минут.

Избавиться от мелких насекомых, которые часто бывают в цветной капусте, можно, если перед варкой подержать ее 5-10 минут в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут и их можно будет слить с водой.

Потерявшие свежесть овощи можно освежить, если продержать их 1-1,5 часа в холодной воде, куда добавлены 3-4 столовые ложки уксуса.

Первичную обработку овощей надо проводить аккуратно и тщательно. Если, например, при этом в овощ случайно будет занесен запах земли, то он потом обязательно проявится в готовом блюде.

Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки. Очищенные овощи складывают в емкость с холодной водой (а не кладут на разделочную доску).

У красного редиса, предназначенного для салата, обрезают только ботву и хвостики, а у белого снимают кожицу.

Морковь будет легко чиститься, если перед этим ее обдать горячей водой и протереть тряпкой.

Помидоры будут легче очищаться от кожицы, если предварительно их ошпарить кипятком и сразу же опустить в холодную воду.

Убрать неприятный запах и уменьшить остроту у редьки можно, если промыть в холодной воде ее нарезанные кусочки или натертую массу.

Чтобы удалить или уменьшить горечь брюквы и репы, потребляемых в сыром виде, надо обдать их кипятком перед готовкой.

Способы натереть хрен без слез:
- пропустить хрен через мясорубку, на выход которой надет полиэтиленовый пакет;
- пропустить хрен через соковыжималку, после чего измельченную массу объединить с соком;
- предварительно подержать хрен в морозильнике холодильника.
Чтобы натертый хрен не потемнел, надо после измельчения смешивать его с небольшим количеством холодной воды.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Способ избавиться от червяков в свежих грибах: отрезать ножку гриба, у шляпки срезать и выбросить трубчатый слой, ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с подсоленной водой на 2-3 часа (за это время все живые личинки опустятся на дно), затем взять грибы и как следует вымыть, после чего можно готовить из них еду.

Грибы не почернеют во время чистки, если их поместить в посуду с холодной водой, куда добавлено немного уксуса.

Для облегчения снятия кожицы с сыроежек их надо обдать кипятком.

Отсыревшие грибы нужно подсушить в умеренно нагретой духовке, иначе они могут заплесневеть.

Сушеные грибы становятся похожими на свежие после того, как их подержат несколько часов в чуть подсоленном холодном молоке.