4 кг мяса поросенка, 100 г шпика свиного, соль, перец, печень поросенка, сердце, язык, 150 г гречневой или рисовой крупы, 100 г моркови, сельдерея, 100 г свиного жира или сливочного масла, 2 яйца, 80 г репчатого лука, зелень петрушки, перец, лавровый лист.
Тушу поросенка обварить горячей водой (до +90°), затем очистить его от щетины. Оставшуюся щетину можно осмолить на огне. После этого натереть тушу мучными отрубями, вымыть летней водой, выпотрошить, сполоснуть внутри, вытереть сверху и в середине, посыпать солью. Приготовление начинки. Печень, сердце и язык промыть. Язык отварить в подсоленной воде, снять кожу. Затем тушить сердце с кореньями, приправами и шпиком, прибавить язык и печень. Готовые потроха пропустить через мясорубку, прибавить отваренную до полуготовности гречневую кашу, подрумяненный в жире лук, соль, перец, яйца, а также чайную ложку рубленой зелени петрушки, перемешать.
Приготовленным фаршем начинить тушу поросенка, разрез зашить ниткой, уложить на противень спинкой кверху, ножки подвернуть книзу. Верх и бока поросенка смазать жиром и печь около 2 ч в горячей духовке, периодически поливая водой и смазывая жиром, чтобы кожица на нем не полопалась. Уши обернуть бумагой.
