| tasya | Дата: Понедельник, 01 Октября 2012, 18:39 | Сообщение # 1 |
Эксперт
Группа: Администраторы
Сообщений: 3890
Статус: Offline
| Вареный копченый окорок.
Окороком называется задняя часть копченой свинины. Намочить ее на ночь в холодной воде. .Утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде. Отрубить ногу приблизительно на 3 вершка, так как она может пригодиться для борща, Завязать в салфетку, налить холодною водою, варить сначала на большом, а потом под крышкою на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась, что можно узнать по косточке, находящейся с противоположной стороны ноги: если во время варки она сама отделится, значит, окорок переварен; если, вынув окорок и положив его на доску, эту косточку легко вывернуть, значит, довольно варить. Тогда опустить окорок обратно в воду и, отставив кастрюлю, дать окороку остыть в бульоне - только в таком случае окорок может быть сочен и вкусен.
Окорок весом в 5 кг 600 г варится 5 часов, если его опустить в холодную воду. Если же опустить в кипяток, вскипятить раза два, а затем доваривать на медленном огне под крышкою, то варится 4 часа. Последний способ лучше. Будет вкуснее, если при варке окорока класть 3-4 луковицы, на части разрезанные, 4 лавр. листа, 15-20 зерен англ. и простого перца. Когда окорок остынет в воде, вынуть его на доску кожей вверх, вывернуть вышепоименованную косточку, тут же надрезать и отогнуть кожу, срезать весь разварившийся край, шириною в вершок, и тогда уже нарезать хорошие ровные куски сверху вниз.
К вареной ветчине подать горчицу, хрен с уксусом, татарский соус или сборную горчичную подливку.
Печеный копченый окорок.
Большой копченый окорок, т.е. заднюю четверть вепря, намочить на ночь в холодной воде, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь вместе со ржаными хлебами, т.е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленным на хлебе, посадить в печь и вынуть из печи также вместе с хлебами, но не снимать тесто, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом, подрезать верхнюю кожицу, отворотить ее наполовину, нашпиковать красиво гвоздикою полосками или клеточками, посыпать одною чайною ложечкою мелкого сахара и чайного ложечкою мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянится.
Так приготовленный окорок подается на стол в День Христова Воскресенья. Когда через несколько дней все мясо будет срезано, тогда кожу и оставшиеся кости изрубить на несколько частей и класть по-немногу (и того, и другого) для вкуса в борщ, во щи из щавеля, из крапивы, из шпината и проч.
Печеный копченый окорок другим манером.
Прежде чем запечь ветчину в ржаном тесте, некоторые снимают с нее кожу, прорезывают ножом насквозь ветчину, в местах четырех, насыпают на жир сплошной ряд мелкого сахара, в палец толщиною, покрывают сдернутою кожею, прикрепляют ее деревянными шпильками, обмазывают тестом и запекают.
Так приготовленная ветчина, говорят, получает очень нежный вкус.
Кумние (окорок) жареный
Копченый окорок вымачивают в холодной воде, несколько раз ее меняя, просушивают, натирают смесью сахара, молотых корицы, гвоздики и душистого перца. Из ржаной муки замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1,5–2 см и облепливают им весь окорок. Выпекают на противне в духовке 2–2,5 часа, затем окорок вынимают, полностью снимают тесто, смазывают жиром и ставят в горячую духовку еще на 10 минут.
Окорок копченый 1 шт., мука ржаная крупного помола 2 кг, сахар 25, пряности 15.
Кумние (окорок) вареный
Свежий окорок с толщиной сала 1,5 см кладут в эмалированную посуду, заливают уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, выдерживают в течение 2–3 дней. Затем отваривают в воде (2,5–3 часа), снимают кожу, обильно посыпают сальную часть сахарной пудрой, корицей и подрумянивают в духовке на противне.
Окорок 1 шт., пудра сахарная 50, майоран сухой 10, уксус 3 %-й, корица 5, перец душистый, лист лавровый, гвоздика, соль.
Зразы из окорока
Вымоченный окорок разрезают поперек волокон на ломтики, отбивают. На каждый ломтик кладут поджаренный лук, два кусочка огурца, по кусочку моркови и черного хлеба (огурцы, морковь и хлеб нарезают дольками толщиной 1 см, длиной 8 см), посыпают солью, перцем. Ломтики сворачивают, перевязывают ниткой, обваливают в муке и обжаривают. Затем зразы укладывают в один ряд в кастрюлю, вливают немного бульона, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо не станет мягким, но не разварится. Под конец вливают сметану. Перед подачей на стол удаляют нитки, зразы поливают соусом, в котором они тушились.
Окорок 200, огурцы соленые 50, морковь отварная 20, хлеб черный 25, сало топленое 5, мука 5, сметана 30, лук репчатый 35, перец, соль.
Миссурийский окорок из графства Бун (Воопе County Missouri Ham) от Ниро Вулфа
На 12-16 порций вам понадобится:
- 6-килограммовый миссурийский окорок + целые гвоздички
- 1 литр холодной воды
- 1 чашка яблочного уксуса
- 1 чашка черной патоки
- 2 чайные ложки вустерского соуса
- 1 чашка сидра
- 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 высушенного)
Очистите (например, жесткой щеточкой) поверхность окорока и замочите весь кусок на сутки в холодной воде. Удалите с окорока шкуру тонким острым ножом, стараясь при этом снимать как можно меньше жира. Сделайте параллельные надрезы по жиру (расстояние 2 см) и затем под углом к ним еще серию надрезов так, чтобы на пересечении надрезов образовались ромбы, в центр которых воткните гвоздички. Поместите подготовленный окорок в большую латку, добавьте литр холодной воды, уксус, сидр, патоку, вустерский соус и тимьян. Закройте и запекайте в разогретой до 180°С духовке 2 часа. Затем уменьшите нагрев до 150° и продолжайте запекать еще 2,5 часа. После чего снимите крышку латки и запекайте еще 30 минут. Выньте готовый окорок из духовки, закройте латку крышкой и дайте остыть.
Рождественский окорок
3—4 кг окорока, 2 стакана ржаной муки, вода, перец и соль.
Муку разбавить водой до получения однородного негустого теста. Окорок помыть, обсушить, удалить, если есть, щетину, посолить, поперчить. Обмазать тонким слоем теста весь окорок, через 10 мин повторить эту операцию. Выпекать в духовке около 5 ч. С готового окорока снять корочку из теста, посыпать его панировочными сухарями и снова поставить в духовку для подрумянивания.
|
| |
| |
