ЯЙЦА ЗАЛИВНЫЕ

- 60 г ветчины,
- 3 яйца,
- 40 г корнишонов,
- 150 г мясного желе,
- салат зеленый,
- соус тартар.
Для желе:
- 1 кг костей,
- 40 г желатина,
- 25 г моркови,
- 25 г репчатого лука,
- петрушка или сельдерей,
- 15 г 9%-ного уксуса,
- яйцо,
- лавровый лист,
- гвоздика,
- перец горошком.

Сваренные вкрутую яйца охладить и порезать пополам. Приготовить мясное желе и охладить его, не допуская полного застывания. Нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками, корнишоны — полосками. Форму для заливного залить небольшим слоем охлажденного желе.
Когда желе застынет, выложить листики зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину. Все залить оставшимся желе и охладить. Перед подачей формочку несколько секунд прогреть в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок. Поместить заливное на плоское блюдо, выложенное листиками зеленого салата.
Соус тартар (“татарский”) подать отдельно.
Приготовить желе. Из мясных костей с добавлением кореньев сварить бульон при слабом кипении, систематически снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон положить предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешать до полного растворения, добавить специи и ввести половину яйца (яичный белок, смешанный с пятикратным количеством холодного бульона), довести до кипения, добавить остальную оттяжку и вновь довести до кипения.
Готовое желе процедить.

САЛАТ ИЗ КОЛБАСЫ

- 100 г колбасы,
- 60 г репчатого лука,
- 30 мл оливкового масла,
- уксус,
- сахар,
- 60 г соленых огурцов,
- зелень,
- специи.

Репчатый лук, нашинкованный и ошпаренный, колбасу (лучше без шпика), нарезанную ломтиками, и соленые огурцы, очищенные и нашинкованные, заправить оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем.
Заправленному салату дать выстояться в течение часа для создания букета, уложить в салатник и оформить зеленью.

КОНСОМЕ ПО-ГЕРМАНСКИ

- 250 мл бульона,
- 50 г краснокочанной капусты,
- 20 г сосисок,
- 30 г хрена.

Краснокочанную капусту отварить и нарезать соломкой. Сосиски отварить и нарезать. Хрен очистить и натереть.
В прозрачный бульон в качестве гарнира добавить подготовленные капусту, сосиски, хрен.

ЖАРКОЕ-РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ

- 1 кг говядины (мякоти),
- соль,
- перец,
- 50 г жира,
- 1 морковь,
- 1 головка репчатого лука.
Для соуса:
- 1 столовая ложка муки,
- 100 г сливок,
- пряный соус или красное кислое вино.
Для начинки (I):
- 1 головка нашинкованного репчатого лука,
- 3 мелких, нарезанных соломкой маринованных огурца,
- 100 г копченого шпика, нарезанного брусочками.
Для начинки (II):
- 100 г печеночного паштета,
- 5-6 очищенных и нарубленных килек,
- 2 нарезанных лука-порея.

Мякоть (спинная часть или огузок) срезать острым ножом так, чтобы получился один широкий тонкий кусок. Мясо отбить, натереть солью и перцем и равномерно покрыть одной из приведенных выше начинок.
Если вы хотите приготовить начинку II, печеночный паштет следует смешать с рублеными кильками.
Затем завернуть мясо в тугой рулет, перевязать шпагатом и обжарить в горячем жире со всех сторон, добавить приблизительно 2 стакана горячей воды или мясного бульона, очищенных и нарезанных кореньев и тушить под закрытой крышкой в посуде вплоть до полной готовности.
Время от времени рекомендуется переворачивать рулет, чтобы он тушился равномерно.
Готовый рулет вынуть из соуса.
В соус добавить муки, варить в течение 5 минут, затем процедить и добавить сливки.
Заправить соусом с пряностями или вином. С жаркого снять шпагат, нарезать острым ножом на тонкие ломти и положить на блюдо вместе с отварным картофелем, вареной цветной капустой и морковью.
Соус сервируется в соуснике.

ПЫШНАЯ ЗАПЕКАНКА ИЗ КРОЛИКА

- 500 г сырого или 300 г вареного мяса кролика,
- 250 г свинины,
- 2 большие головки репчатого лука,
- 1 корень петрушки,
- 1 морковь,
- 2 столовые ложки зелени,
- 2 столовые ложки сливочного масла,
- 2 столовые ложки сметаны,
- 1 стакан вина или кислого сока,
- немного бульона,
- 4 столовые ложки молотых сухарей или 3 ломтика черствого белого хлеба,
- соль,
- порошок паприки,
- 2-3 яйца,
- 50 г жира или 100 г тонких ломтиков грудинки для смазывания формы.

Мякоть нарезать на куски и вместе с луком, петрушкой и морковью пропустить через мясорубку. Фарш тушить, добавив сливочное масло, сметану, сок и бульон, 30-45 минут. Дать смеси остыть, затем смешать с вымоченным белым хлебом, приправами и сырыми яйцами, в последнюю очередь прибавить взбитые яичные белки.
Форму для запекания смазать жиром или же выложить дно и стенки тонкими ломтиками копченой грудинки. Фарш положить в форму, сверху покрыть кусочками сливочного масла или ломтиками грудинки и запекать при низкой температуре 1-1,5 часа. Запеканка будет особенно вкусной, если запекать ее в духовке или варить на плите на пару. Готовую запеканку сразу же подать на стол.
На гарнир подходят картофельное пюре или картофельные котлеты, тушеные овощи.
Запеканку можно подать на стол и в холодном виде, нарезав ее ломтиками. В этом случае мясо необходимо дважды пропустить через мясорубку.

МОРОЖЕНОЕ ВОЗДУШНОЕ

- 1 бисквит,
- 50 г консервированных без сиропа ягод и фруктов,
- портвейн,
- 70 г сливок,
- 50 г мороженого,
- печенье бисквитное,
- сахар,
- шоколад.

На готовом бисквите выемкой вырезать кружок и положить в креманку. Затем выемкой на бисквит положить мороженое в форме чашечки, а в него — клубнику и абрикосы, политые вином.
Сливки взбить с сахаром и положить на фрукты, сверху посыпать шоколадом, украсить фруктами.
По краям положить печенье.