Равиоли
итальянские пельмени. Разделывание на филеумелое
разрезание сырой или вареной рыбы на кусочки (филе) с удалением кожи и костей. Или разделывание апельсинов, мандаринов, грейпфрутов на отдельные дольки для того, чтобы из кожицы долек вынуть мякоть (филе).
Рамен
яичная лапша. Блюдо, взятое из китайской кухни.
Расстегай
пирог с отверстием сверху. Начинка готовилась, как правило, из рыбы, но можно также делать из мяса, ливера риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия, то что он произошел от слова "растягивать". Дело в том что обычно Р. подают к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.
Расстойка
выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противень или в форме.
Рататуй
типичное провинциальное блюдо французской кухни. В переносном смысле означает "плохая еда", "жратва", но может переводиться и как "рагу из баклажанов и овощей".
Ревень
вид десертных овощей, используемых для приготовления компотов, киселей, пирожков.
Ризотто
блюдо итальянской кухни из риса с большим количеством добавок: мяса, овощей, сыра и т.д.
Рикотта
итальянский сыр, который готовится не из молока, а из сыворотки.
Раковина (кокильница)
специальная металлическая емкость в форме раковины моллюсков предназначенная для приготовления закусок.
Розмарин
пряность, ароматизатор к блюдам из дичи
Ростбиф
мясное блюдо.Кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки.
Ромштекс
кусок отбитой говядины, зажареной в сухарях.
Рубец
у жвачных животных: начальный отдел желудка.
Рулька
часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется для осветления мясного бульона и студня.
Рольмопс
блюдо из отварной свежей сельди.
Рыбный бульон
голова, хвост, плавники и кости, то есть обрезки, и отходы сырой рыбы отвариваются с пряностями, репчатым луком и вином около 30 минут, отвар протирается через сито. Он служит основой для приготовления рыбных и рыбных супов. Рыбный отвар может быть и соком. образующимся при тушении рыбы.
