Для приготовления мацони молоко нужно вскипятить, остудить до температуры 45°С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить в каждую полную чайную или столовую ложку закваски - живого йогурта (см. ниже) или в крайнем случае кислой сметаны, хорошенько перемешать, укутать и поставить в теплое место на 6-8 ч.