Сколько существует рецептов плова - пожалуй известно только Всевышнему... только в Узбекистане его великое множество, в каждой области, в каждом городе, в каждом кишлаке его делают по-своему... андижанский, ферганский, хорезмский, самаркандский, ташкентский, кашкадарьинский, сурхандарьинский, хивинский, бухарский, таджикский, узбекский и т.д. и т.п. да и названия разные - полов, пилау, ош, пилав, пилау, плов... Все они получаются разными, но смысл один: плов - это традиционное блюдо азиатской кухни, пожалуй самая известная и вкусная достопримечательность народов Средней Азии.
Каждый претендует на звание "самого настоящего и правильного" а остальное мол - так, баловство... Предлагаю рассмотреть традиционный, но никоим образом не претендующий на звание канонизированного и самого что-ни-на-есть настоящего и единственно верного, плов. Просто такой делали мои предки, и предки моих предков, и их предки... Я же в свою очередь, научился от своего отца, ну и еще там посмотрел да тут подглядел, что-то внес своего, что-то позаимствовал у других. Одно могу сказать - плов - это настоящий падишах восточного стола, а точнее - дастархана. Также не утихают споры - с чего же все-таки начинать готовить плов? Одни говорят - в первую очередь обжарить мясо, другие за лук. Третьи, отчаянные сорви-головы, утверждают что начинать надо с рюмки водки. Четвертые - с выжарки курдюка...
Я скажу так - готовить плов надо начинать с молитвы:
Бисмилло Охир Рахмоний Рахиим - Во Имя Бога, Всемилостивого и Милосердного.
Так начинал готовить плов мой отец, так начинаю готовить плов и я.
Плов "Праздничный" - Туй оши
Внесу и я свои 5 копеек...
Для приготовления плова в домашних условиях Вам необходимы следующие ингредиенты:
1.Хорошее настроение.
2.Вообще-то необходим очаг, но где ж его взять в домашних то условиях?Так что сойдет газовая плита. На худой конец плита может быть электрическая, но это, повторяю еще раз – очень худой конец.
3.Казан. Не утятница, не большая и глубокая сковородка, а именно казан. В лучшем случае – чугунный, в худшем – алюминиевый.
Собственно сам плов состоит из следующих компонентов:
а. Рис. Рис должен быть хорошим. Что такое хороший рис, спросите Вы? Поскольку предки мои - хорезмийцы, я естественно не признаю - дев-зира (такой, темный, коричневый рис) из которого делают плов в Ферганской долине. Поэтому хороший рис для меня - это хорезмский, белоснежный, немного отдающий янтарным цветом, длиннозерный - к примеру сорта Лазарь, Авангард.
б. Масло. Масло по идее должно быть хлопковым. Но сойдет и подсолнечное, опять таки на худой конец. 250-300 гр. Хлопковое масло можно вполне себе найти на рынках, у таджиков - продавцов специй.
в. Мясо. Лучше всего говядина с бараниной. Мякоть говядина, бараньи ребрышки. Тогда получается вах-вах-вах как вкусно. Было бы неплохо, если бы у Вас было немного курдюка, грамм 300 (курдюком называется баранье сало). Итак мясо - 1-1,5 кг.
г. Морковь. Желтая. 1 кг. Т.к. опять же, желтая морковь - редкость для многих россиян, употребляем красную...
д. Лук. 1 кг.
е. Несколько головок чеснока. 3-4 шт.
ж. Специи: зира, кинза (она же кориандр), соль, перец, куркума, можно еще и барбарис. Перец не молотый, а лучше всего стручковый.
з. Можно кишмиш. Он же изюм. Ну грамм 100-150. ну 200. Это по желанию...
и. Горох "нут" или "нухат". Достаточно 1 стакана.
Только его необходимо замочить заранее... часов за 8, думаю, будет достаточно :-)
Возьмите казан, поставьте его на огонь. Огонь должен быть сильным, чтобы казан быстро нагрелся. В нагретый казан наливаете масло. Грамм 250. Пусть оно раскалится как следует. Как определить степень раскаленности масла? Когда масло раскалится - над ним появится легкий дымок.
Если масло хлопковое – его надо прокалить, и когда оно раскалится – кинуть туда кусочек какого-нибудь овоща. Лучше всего для этого подходит лук.
Он вбирает в себя все неполезности и запахи, таящиеся в непрокаленом хлопковом масле. Если этого не сделать – масло будет иметь неприятный запах, и плов будет с неприятным привкусом.
После всех манипуляций с маслом, когда оно раскалится и хорошо прокалится, опускайте в него мясо. Мясо резать крупными кусками. Примерно с хороший мужской кулак величиной. Мясо должно обжариться,стать румяным, НО НЕ ЗАЖАРИТЬСЯ!
После того как обжарилось мясо, можно кидать лук. Да, кстати, я говорил про то что пока обжаривается мясо, нужно резать лук? Так вот я Вам говорю. Лук резать полукольцами, не тонко и не толсто. Средне. Ну в полсантиметра толщиной. Значит закинули лук. Помешать все шумовкой.
Периодически помешивать, кстати.
Пока обжаривается лук, надо приступать к нарезанию моркови. Морковь резать длиной тонкой соломкой, примерно как на корейский салат, только потолще.
Порезали. И пока вы режете морковь, не забывайте периодически помешивать мясо с луком, которое обжаривается в казане на сильном огне. Лук не зажаривать! Достаточно чтобы он приобрел золотистый оттенок. В противном случае плов получится темным. Закидываем морковь.
Перемешиваем.
Сверху морковки закладываем нут. Пусть он немного попарится, прям на моркови
Когда морковь станет мягкой и податливой, можно лить воду. Воды лить ровно столько, чтобы она накрыла мясо.
Достаточно. Не переливать! А то получится шавля. Вы знаете что такое шавля? Если нет – потом тоже расскажу.
Пусть вода закипит. Как только она закипит, можно солить, перчить, кидать специи.
Не забудьте кинуть чеснок, несколько головок,целиком.
Вопщем вся вот эта смесь называется «зирвак». Попробовать на соль. На перец. Если вас устраивает вкус, пусть варится.
Пока готовится зирвак, необходимо перебрать рис, промыть его и приготовиться укладывать.
Рис необходимо именно укладывать. Поскольку укладывать его необходимо ровным слоем по казану. РОВНЫМ СЛОЕМ! Не перемешивать!!! Кому-то может показаться что я сейчас скажу глупость, но укладывать лучше всего руками...
Залить водой. Лучше всего это делать следующим образом: воду лить на шумовку, легкой струёй.
Уровень – два пальца над рисом. Я всегда лью «на глаз».
Залили. Огонь,повторяю, все это время должен быть сильным.
После того, как вода выкипит,
необходимо взять какую-нибудь палочку, лучше всего деревянную, и проделать дырочки по всей площади казана, до дна, дабы вода, находящаяся под рисом, тоже выкипала.
Потом шумовкой отодвинуть рис от стенок казана,дабы вышеозначенный не подгорел. Уложить его полусферой
Огонь делается потише, и казан накрывается крышкой. Стоит это все дело минут 20-30. На меееедленном огне. Потом крышка снимается, рис пробуется на готовность, огонь тушится и плов начинается перемешиваться.
Мясо, чеснок лучше всего выложить отдельно, дабы не повредить целые куски шумовкой при перемешивании. Нарезать мясо. Воопще, по идее, правильно мясо не резать а кромсать. Волокнами прямо. Чеснок не резать и ничего с ним не делать.
Плов подавать на лягане. Объясняю что такое «ляган» –это такое круглое большое блюдо. Керамическое, как правило, с восточным орнаментом), на него выкладываете хорошо перемешанный плов, сверху мясо, и поверх всего – целые головки варенного чеснока. За неимением лягана можно использовать какую-нибудь большую плоскую тарелку...
Пока готовится плов, можно приступать к приготовлению салатов, с которыми как правило и едят плов...
Салат, самый простейший, и самый распространенный из салатов, подаваемых во всех чайханах востока - Ачичук - это салат из свежих мелко порезанных помидор и лука
также с пловом подается мелко нарезанный лук, немного сдобренный перцем и спрыснутый уксусом...
Неплохо сочетается с пловом маргиланская зеленая редька - туруп, натертая или нарезанная соломкой. Почему именно маргиланская? Так по всему Востоку она славится своим вкусом и ароматом
или просто свежие овощи и зелень
ЁКИМЛИ ИШТАХА!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! :-)))
