При покупке овощей рекомендуется учитывать, что максимум нитратов в них достигается в период наиболее активного созревания, чаще всего перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также ранние овощи могут содержать больше нитратов, чем достигшие нормальной зрелости. Например, ранняя морковь может содержать нитратов в 1,5 раза больше, чем поздняя.

При приготовлении пищи рекомендуется учитывать особенности распределения нитратов и нитритов по объему свежего овоща.

В картофеле, редисе и огурцах нитраты накапливаются ближе к поверхности, поэтому с них лучше снимать кожуру толстым слоем.

В капусте нитраты накапливаются ближе к середине, поэтому у капусты, если есть опасения, лучше выбрасывать кочерыжку и прилегающие к ней листья.

В моркови нитраты накапливаются ближе к ее середине.

Уменьшить содержание вредных соединений в ранних салате, редисе, зеленом луке, шпинате можно, положив их перед едой на 1-2 часа в воду и несколько раз ее поменяв (в нее перейдет часть вредных веществ, правда, вместе со значительной частью витаминов).

Варка резко снижает содержание нитратов в овощах: при варке свекла теряет до 40% нитратов, капуста и морковь -до 70%, картофель - до 80%.

Чем мельче порезаны овощи для варки, тем больше нитратов переходит в отвар (вместе со всеми витаминами и минеральными веществами).

Консервирование, засолка и квашение овощей способствуют уменьшению содержания в них нитратов и нитритов.

В огурцах, консервированных с добавлением уксуса и герметически укупоренных, уже на вторые сутки резко падает содержание нитратов, а нитриты через неделю вообще в них не обнаруживаются.

В малосольных огурцах нитратов меньше, чем в свежих, однако после того, как огурцы просолятся, количество вредных веществ в них несколько возрастает по сравнению с малосольными.

В квашеной капусте содержание нитратов и нитритов резко падает уже в течение первой недели после заквашивания.

При длительном хранении содержание нитратов и нитритов в овощах уменьшается, а в овощах, пролежавших зиму, нитраты и нитриты практически не обнаруживаются – овощи, перенасыщенные нитратами, не долежат даже до нового года, причем гниение начнется из середины.

Поскольку больше всего пестицидов (применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и пр.) накапливается на поверхности фруктов и овощей, то перед употреблением их рекомендуется тщательно мыть, а у фруктов типа яблок и груш снимать кожицу (если неизвестны условия их выращивания).

Проросшие клубни картофеля нельзя использовать для приготовления картофеля «в мундире» (они содержат вредные вещества, в т.ч. сильно ядовитый соланин); их можно использовать только очищенными, причем сняв значительный слой мякоти.

Во избежание получения большой дозы свинца не следует собирать и употреблять в пищу фрукты, овощи, ягоды, грибы и зелень, выросшие недалеко от автострад (загрязнение их свинцом происходит от сжигания в двигателях этилированного бензина – с добавкой тетраэтилсвинца для повышения октанового числа).

При выборе продуктов с учетом возможного содержания в них ртути (очень токсичный яд) нужно учитывать, что в мясе старых животных ее содержится больше, чем в мясе молодых, а в мясе хищных животных больше, чем в мясе травоядных (ртуть накапливается в организме). Поэтому с этой точки зрения хищная рыба опаснее нехищной. Среди органов животных больше всего ртути накапливают почки.

При выборе продуктов с учетом возможного содержания в них свинца (очень токсичный яд) нужно учитывать, что больше всего его накапливают хищные рыбы (особенно тунец), моллюски и ракообразные.

Пищу из любых вскрытых жестяных консервных банок нужно перекладывать в стеклянную или фарфоровую посуду, даже если речь идет о ее кратковременном хранении (под влиянием кислорода воздуха коррозия банок резко усиливается и содержание свинца и олова в пище начинает быстро возрастать).

Нельзя хранить маринованные, соленые и кислые овощи и фрукты в оцинкованных емкостях во избежание загрязнения продуктов цинком и кадмием (цинковое покрытие содержит немножко кадмия).

Нельзя хранить, приготавливать и подавать пищу в декоративной (т.е. предназначенной не для пищи, а для украшения помещения) фарфоровой или керамической посуде, так как глазурь (особенно желтого и красного цветов) часто содержит соли свинца и кадмия, которые могут перейти в пищу.

Нельзя есть пережаренную и особенно подгоревшую пищу: в перегоревших (термически разложившихся) жирах и маслах появляются многие токсичные вещества. По этой же причине недопустимо повторное использование подгоревшего жира для жарения или добавление свежего жира в ранее использовавшийся. После подгорания следует тщательно мыть сковородку, чтобы на ней не остались продукты разложения жиров.