Чтобы через поры скорлупы в яйцо не проникли микроорганизмы, вредные для человека и портящие вкус яйца, яйца надо брать только чистыми руками и не варить в загрязненной воде. Перед варкой яйца надо тщательно обмыть. Способы оценки степени свежести яйца:
- опустить яйцо скачала в 3,5%-ный, а затем в 7%-ный солевые растворы: если оно плавает в первом, то не пригодно в пищу, если же тонет в обоих, то оно средней свежести;
- опустить яйцо в стакан холодной воды, в которой растворена 1 столовая ложка соли: свежее опустится на дно стакана, несвежее будет плавать вверху, не очень свежее будет находиться в середине стакана;
- прикрыть яйцо сверху ладонью и поднести к зажженной электролампочке: если в яйце видно темное пятно, то оно непригодно в пищу.
Если яйца варить на сильном огне, то белок получится твердым, а желток мягким; если же варить на медленном огне, то желток станет твердым, а белок рыхлым; лучше всего варить на умеренном огнe.
Лучше варить яйца, залив их холодной водой, так как при погружении в кипяток скорлупа яйца может треснуть. Продолжительность варки оценивается с момента закипания воды. Чтобы получить яйца всмятку их варят 2-3 минуты, «в мешочек» - 4-5 минут, умеренно вкрутую - 5-7 минут, очень крутые яйца требуют 6-10 минут (с учетом веса яйца).
Яйцо при варке не треснет, если в воду добавить немного соли или на дно посуды положить перевернутое блюдце.
Чтобы яйцо не свернулось при заправке им супа, надо взбить яйцо с небольшим количеством холодного молока и эту смесь вылить струйкой в суп.
Способы сварить яйцо с треснувшей скорлупой без вытекания его содержимого:
- варить в очень соленой воде (200 г соли на 1 литр воды);
- смазать трещину лимонным соком и варить в соленой воде;
- варить в воде с добавкой уксуса.
Чтобы сваренное яйцо было легче очистить от скорлупы, его надо сразу же после окончания варки облить холодной водой.
Отделить белок от желтка, сохранив желток целым, можно, если отбить верхушку скорлупы и осторожно вылить яйцо в воронку (можно бумажную), конец которой помещен в стакан: белок соскользнет вниз, из воронки в стакан, а желток останется в воронке.
Если в ближайшее время нужен только белок яйца, то для его получения надо проткнуть яйцо толстой иглой с двух противоположных концов: белок вытечет, а яйцо останется. При этом желток хорошо будет храниться в скорлупе.
Желтки и белки, не использованные сразу, останутся свежими, если положить их в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место.
Удаленный из яйца желток можно предохранить от подсыхания, налив в емкость, в которой он находится, немного растительного масла.
Оттаивать замерзшие яйца лучше всего, положив их на несколько часов в сильно соленую холодную воду.
