Ценность икры с годами не уменьшается, а браконьерство всё увеличивается. Осетр, и рыбы, относящиеся к его семейству, рискуют исчезнуть из водных просторов Земли. Может быть, изменит ситуацию то, что во всем мире интенсивно стали развиваться предприятия по выращиванию осетровых рыб в искусственных условиях.

К осетровым относятся осетр, белуга и стерлядь. Осетровые считаются лучшими рыбами среди рыб.

Состав осетра

Конечно, само мясо осетра ценно, как по своему составу, так и по вкусовым качествам. У него высокая биологическая ценность, наличествуют комплексы незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Мясо осетра содержит глутаминовую кислоту, потому и вкус у него своеобразный, напоминает мясной. Очень высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, серосодержащих кислот, а также таких ценных, как эйкозопентаеновая и докозогексаеновая в идеальном соотношении для профилактики атеросклероза.

Икра осетровых рыб богата белками и липидами – источником ценных жирорастворимых витаминов А, D, E.

Польза осетра

В рыбьем жире содержатся вещества, которые на мозг и сердце человека действуют как бальзам. Осетр обладает средней степенью жирности, при этом количество жиров и калорийность сбалансированы – на 100 грамм приходится около 90 ккал. Для регулярного употребления такая рыба подходит идеально.

Состав икры, который отмечается высоким содержанием жирных полиненасыщенных кислот, именно такой, что необходим для нормализации кровяного давления, нормального развития организма и клеток кожи. Икрой принято кормить ослабленных и тяжелобольных.
Вред осетра и противопоказания к его употреблению

Но икра может быть не только целебной, но и настоящей отравой.

В кишечнике осетровых живут возбудители ботулизма, которые легко попадают в тело рыбы или в её икру, если не разделывать её ещё живой. Это возможно лишь на специализированных заводах, работающих на современном оборудовании. Вот почему опасно покупать икру с рук, ведь браконьеры соблюсти все условия и нормы добычи икры, чтобы она не стала причиной вреда здоровью, не в состоянии. Отравления икрой не такие уж редкие случаи.

Ранее в икру для увеличения срока хранения добавлялись борные препараты. Бор, как токсичный элемент, способен накапливаться в организме человека, нарушая его обмен веществ. В последнее время стали применять другие консерванты, как считается экологические чистые. Так что, приобретая икру проверенных поставщиков, за свое здоровье можно не волноваться.

Осетр в похудении. Калорийность осетра

Калорийность зерновой осетриной икры 203 Ккал.

Осетр относится к рыбам средней калорийности, поэтому для длительной диеты с целью похудения он может подойти лишь под лимонным соком, который в сочетании с белковой пищей, сильно ускоряет обмен веществ и усвояемость продукта.
Осетр в кулинарии, рецепты приготовления осетра

Эта рыба годится для любых кулинарных изысков. Её можно фаршировать, запекать, жарить, заливать, делать из неё шашлык, супы, солянки.

Осетр можно закоптить методом горячего или холодного копчения.

Мясо осетра называют красным, хотя, по сути, оно белое. Но в этом случае красное означает – красивое, как в старину называли все ценное и благоприятное.

Осетровые породы рыб дают маленькое количество несъедобных частей – до 14%. Ведь хрящи и позвонковая струна (хорда) также используются в пищу.

Из высушенной спинной струны без внутренней хрящевой массы готовят вязигу, используемую как начинку для пирогов. А отваренные хрящи, из которых состоят скелет и голова, добавляют в солянки, рассольники.

Икра осетра

Икра осетровых бывает паюсной, ястычной, баночной зернистой и пастеризованной зернистой.

Паюсная икра хранится восемь месяцев.

Ястычная икра неприглядна на вид и срок её хранения невысок – не более месяца, после чего она окисляется.

Баночная зернистая икра хранится чуть более двух месяцев.

А зернистая пастеризованная икра в стеклянных банках хранится восемь месяцев, а в жестяных – десять месяцев. Это позволяет пастеризация в горячей воде с шестидесятиградусной температурой.

Икра осетровых рыб делится на три вида. Самая дорогая и вкусная – икра белуги от черного до темно-серого, антрацитового, цвета. Её икринки крупные, до 2,5 мм в диаметре. Фасуется белужья зернистая икра в стеклянные банки с голубой крышкой. Икра осетра – немногим более 1 мм, коричневого, зеленоватого или желтого цвета. Осетр двадцатилетнего возраста даёт икру черного цвета, её называют «королевская черная икра». Осетровая зернистая икра закатывается желтой крышкой. Самая мелкая – севрюжья икра. Но это не тот случай, когда размер имеет значение. Нежный вкус севрюжьей икры обычно покоряет всех, кто хоть раз её попробовал. Севрюжья зернистая икра закатывается красной крышкой.

Икра легального производства на крышках имеет штамповку – точно в центре крышке, отчетливо видимую.

автор Лилия Юрканис
для женского журнала InFlora.ru