Листья сполоснуть водой, обсушить.
Семечки тыквы и пинии порубить, а потом пюрировать, добавляя масло.
Сок 1 лайма смешать с вином и рубленным чесноком, затем с орехами. Посолить, поперчить. Мясо со всех сторон смазать этой массой.
На большой лист толстой фольги положить столько листьев внахлёст, чтобы их хватило на всё жаркое. Мясо положить на листья, закрыть его со всех сторон. Фольгу плотно закупорить.
Жаркое тушить в духовке на средней полке 2 часа при 200°. Остудить в фольге.
Тёплое жаркое нарезать тонкими ломтями. Лайм нарезать тонкими дольками. Жаркое и лайм разложить на блюде (можно сначала положить листья винограда для эстетики).
Подать с зелёным соусом из тунца.

Рекомендации:
Телячий орех проще готовить без виноградных листьев.
Жаркое натереть лимонным соком, чесноком и перцем, оставить мариноваться в 3/4 литрах белого вина на ночь. На следующий день в этом маринаде на слабом огне потушить примерно 2 ч. Остудить в нём же.