| Главная » Статьи » Готовим правильно |
Специи - что к чему
| Пряности принято делить на классические (экзотические, "заморские") и местные. К первым относят бадьян, ваниль, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, мускатный орех, шафран и различные перцы — черный, красный, душистый. Ко вторым — множество растений, которые принято использовать в качестве пряных добавок в той местности, где они растут. В этом случае местные традиции и опыт — первые советчики. Пряности употребляются как отдельно, так и в самых разнообразных смесях. Некоторые стали так популярны, что получили самостоятельные названия, например, всемирно признанная смесь карри. В ее состав входит до 20 пряностей. Правда, в разных странах карри отличаются составом и вкусом. На основе смесей пряностей приготовляют различные соусы, пряности добавляют в напитки. Кухни многих стран немыслимы без пряностей. В домашних условиях смеси можно составлять самим, строго отмерив каждый компонент, растерев все в ступке и тщательно смешав порошок. Хранить пряности и смеси из них рекомендуется в плотно закрывающихся баночках, а высушенные травы — в плотных, лучше холщовых, мешочках. Конечно, каждое блюдо принято сдабривать определенными пряностями: то, что хорошо к мясу, совсем не подходит к пирогам, а то, что улучшит блюдо из рыбы, может безнадежно испортить прекрасное сочетание овощей. Приведем примерные наборы пряностей, которые рекомендуется использовать с теми или иными продуктами. К мясным супам — лук, чеснок, петрушка, перец, лавровый лист, чабер, огуречная трава. К овощным супам — мята, петрушка, сельдерей, любисток, черный перец, тысячелистник, портулак. К рыбным супам — перец красный и черный, лук, шалфей, майоран, мускатный орех, лавровый лист, любисток. К гороховому супу — лук, перец черный и душистый, лавровый лист, мускатный орех, кориандр. К фасолевому супу — перец, лук, чеснок, тмин, базилик, кориандр, чабер, чеснок. К грибному супу — лук, чеснок, перец красный, черный, душистый, тмин, петрушка, базилик. К блюдам из яиц, омлетам, яичницам — перец черный и душистый, красный острый и сладкий, лук, чеснок, укроп, кресс-салат, петрушка, мелисса. К творогу соленому — кресс-салат, укроп, петрушка, хрен, перец, огуречная трава, портулак, чеснок, лук, мята. К творогу сладкому — анис, ваниль, имбирь, корица. К маслу сливочному (зеленое масло) — огуречная трава, укроп, петрушка, кресс-салат, лук, перец. К мясу жареному, тушеному — лук, петрушка, сельдерей, перец черный, красный, душистый, мята, лавровый лист, чеснок, анис, тмин, полынь, мускатный орех, можжевельник, гвоздика. К мясу вареному — лук, петрушка, лавровый лист, перец, душица. К ливеру (печень, легкое, сердце, почки) — лук, перец, кардамон, имбирь, шалфей, чабер, майоран. К птице (вареной, тушеной, жареной) — перец, гвоздика, имбирь, мускатный орех, шалфей, тимьян. К рыбе отварной — лук, чеснок, лавровый лист, фенхель, перец душистый и острый, петрушка, мелисса. К рыбе жареной — перец, базилик, укроп, тмин, петрушка, кориандр. К пирогам — анис, имбирь, кардамон, шафран, ваниль, иногда мята. К компотам — корица, имбирь, мускатный орех, душица, мята. Очень серьезное предупреждение! Применяйте все пряности крайне осторожно: малейший перебор — и блюдо безнадежно испорчено, кроме того, некоторые пряности следует добавлять только перед окончанием тепловой обработки продуктов, так как от перегревания может измениться вкус и блюдо станет горьким. Очень добрый совет — не упускайте малейшей возможности приобрести пряности, они помогут разнообразить пищу.
| |
| Категория: Готовим правильно | Добавил: tasya (25 Июля 2012) | |
| Просмотров: 2121 |
