Такие привычные для русского человека макароны – это всего лишь один из многочисленных видов итальянской пасты. Сейчас даже сами итальянцы сбились со счета, сколько этих видов существует – одних только спагетти насчитывается 176 сортов.

Каждый регион Италии может похвастаться собственными изобретениями: фарфалле появились в Парме, феттучини – в Умбрии, ригатони – в Вероне, лазанью готовили в Эмилии-Романье, а Неаполь прославился спагетти. «Газета.Ru» попросила шеф-поваров, специализирующихся на итальянской кухне, поделиться рецептами приготовления их любимой пасты.

«Для итальянцев паста — основное блюдо, мы едим ее в будни, мы едим ее по воскресеньям, когда собираемся всей семьей, мы едим ее на праздники и так далее. Ее легко приготовить на любое количество народу, и сделать это достаточно просто. Для воскресенья это чаще всего лазанья или каннеллони, в будни какая-то более легкая паста с овощами или свежим соусом. Очень популярен микс овощей с рыбой. В районах на побережье, где очень дешевые морепродукты, их добавляют в пасту ежедневно, это могут быть маленькие креветки или моллюски», – говорит Джузеппе Тодиско, шеф-повар ресторана «Lа Grotta».


Тесто для пасты итальянцы готовят только из твердых сортов пшеницы, добавляя в него, для некоторых видов блюда, яйца.

Еще в Италии уверены – вкус пасты зависит от ее формы: «тальятелле по-домашнему» совершенно не походит на «каннеллони с рикоттой и шпинатом», а лазанья – королева пасты – это совершенно иное блюдо.

Рецептом приготовления теста для пасты делится с нами Павел Галковский, бренд-шеф сети «Колбасофф», «Мамина паста», «Ле Гато»: «Для приготовления 1,75 кг теста для пасты нам понадобится мука из твердых сортов пшеницы (semolato di grano duro) – 1 кг, яйцо куриное – 7 штук, куриные желтки – 10 штук, соль – 5 г.

Закладываем муку, затем яйца, соль и 15–20 минут вымешиваем тесто. Из него вы можете сделать спагетти, феттучини, пенне. В ресторане для этого есть специальная машинка для приготовления пасты, дома же придется делать вручную. Если добавить свежевыжатый свекольный сок – то паста может получиться красной, а если сок шпината – то зеленой».

По форме пасту разделяют на несколько групп – длинная паста, короткая, мелкая паста для супов, фигурная паста и паста с начинкой.
Один из самых распространенных видов пасты – это спагетти. Длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 – 2 мм), их отваривают, не ломая, и подают с различными соусами, разновидностей которых свыше 10 тысяч.

Еще один популярный вид длинной пасты, тальятелле – длинная лапша, которая была изобретена в эпоху Возрождения. Со временем тальятелле стали пользоваться популярностью и у бедных слоев населения, готовили тальятелле самостоятельно, лапша получалась шероховатой и пористой, поэтому подавали ее с густыми соусами из телятины, говядины, свинины. Или с более диетическими и легкими соусами – с яйцом и сыром, с хлебом и орехами или просто с томатами и базиликом.

Вот так Джузеппе Тодиско советует готовить «Тальятелле по-домашнему»: «Нам нужно100 г пасты тальятелле, 100 г цуккини, 100 г томатов черри, 100 г маленьких свежих креветок, 15 г оливкового масла, 2 г чеснока, 1 г тимьяна, 15 г соуса песто, соленый мягкий сыр, перец, соль.

Очень тонко нарезать цуккини, окунуть черри томаты на несколько секунд в кипящую воду, снять с них кожицу и разрезать на половинки. Креветки очистить от головы. Выдавить внутреннюю жидкость в соус песто. Аккуратно пережарить чеснок с листьями тимьяна и перцем, добавить нарезанный цуккини и оставить на две минуты. Затем добавить томаты, тушить на медленном огне, посолить смесь. Сварить пасту до состояния «al dente», оставив на ней чуть-чуть воды, добавить в сковородку к соусу. Вода сделает соус более густым. На медленном огне доводим пасту в соусе; когда паста практически готова, добавляем креветки. Важно не готовить креветки слишком долго, именно так они останутся нежными и сладкими. Затем добавляем соус песто, убираем с огня, чтобы соус загустел. Перед подачей кладем сверху несладкий мягкий сыр».

Каннеллони – пасту в виде трубочек диаметром 2–3 сантиметра и около 10 сантиметров в длину – принято фаршировать разнообразными начинками и запекать. Придумал этот вид Сальваторе Колетта еще в 1907 году – он свернул из теста трубочку, начинил ее фаршем и скрепил зубочисткой.

Вот как готовит «Каннеллони с рикоттой и шпинатом» шеф-повар московского ресторана l'Albero Никола Канутти: «Нам понадобится 5 г оливкового масла, 4 трубочки каннеллони, 5 г панировки с базиликом, 30 г сливок, 100 г сыра пармезан, 8 г пюре из шпината, 5 г замороженного шпината, морская соль, перец. Сначала нужно смазать каннеллони маслом и запанировать. Затем запечь. Листья шпината крупно нарезать, заправить маслом, солью, перцем. Подогреть сливки, добавить тертый пармезан, затем пюре из шпината, чуть-чуть прогреть, добавить соль, перемешать. При подаче соус подлить на тарелку, сверху выложить каннелони, украсить блюдо шпинатом».

Пасту в Италии не подают как гарнир – это уже самостоятельное и основное блюдо.
Чтобы оно получилось вкусным, нужно знать несколько нюансов – пасту нужно выбирать только из твердых сортов пшеницы и готовить ее, как говорят итальянцы, «аль денте» – то есть не доводить до полной готовности. Подавая ее с разными соусами, можно наслаждаться блюдом каждый день.