«Вино запрещено, но есть четыре "но": Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино» Омар Хайям
По-моему, в этом двустишии заключается истина: чтобы по-настоящему насладиться вином, надо обращать внимание на эти самые четыре «но». Взрослые умные люди никогда не скажут: «Да мне без разницы, что там, в бокале, лишь бы пьянило».
Для каждого вина есть идеальные условия. Иногда вы находите их случайно – но для этого вам должно очень-очень повезти. И вот как раз для того, чтобы не ждать годами этого случайного везения и не томится в винном неведении, устраиваются мероприятия вроде мастер-класса «Вино со стилем», на который мне удалось попасть.
Французское вино… Само словосочетание таит в себе и тёплый летний вечер на открытой веранде маленького ресторанчика, и залитые солнцем виноградники, и запах свежей выпечки и сыров… Всё-таки если уж и консультироваться у кого-то по вопросу стиля и вина, то у французов. Наверно, поэтому мастер-классы сомелье, проводимые при поддержке французского государственного межпрофессионального учреждения "Франсагример", пользуются в Москве успехом.
Немножко сухих фактов: основная часть французских вин производится в трёх регионах - Провансе, Долине Луары и Долине Роны. Шампанское производится в провинции Шампань (так же как коньяк – в городе Коньяк). По-хорошему, всё остальное игристое вино, как бы оно не пенилось-пузырилось, называться шампанским не имеет права. Как обстоит всё на самом деле, вы, наверно, и так знаете. Но вернёмся к нашим баранам, то есть винам.
К дегустации мы приступили не сразу. Наш сомелье Юлиана предложила нам сначала научиться распознавать запахи. Если думаете, что это легко, спешу вас огорчить. Всё-таки наши носы привыкли к загазованному мегаполису, пробкам, метро и бесконечным стройкам вокруг. А тут по пузырёчкам разлиты акация, клубника, липа, смородина… Обычно неподготовленному «нюхателю» удаётся опознать процентов 20-25 ароматов.
Перенюхать 54 запаха – задача не из лёгких. А между тем, профессиональные сомелье регулярно устраивают себе такие тренинги. Это как качать мышцы: если забросишь, потом придётся начинать сначала.
Некоторые запахи оказались неожиданностью, например, во флакончике с фиалкой многим чудилось что-то сладкое, но как будто не цветочное. Хотя это, скорее всего, и от восприятия зависит.
Но хватит нюхать, пора дегустировать! Разумеется, нам поставили ведёрко, в которое полагалось элегантно сплёвывать продукт. По-хорошему, им следует пользоваться, чтобы сохранить к концу дегустации ясный ум, трезвую память и лицо. Но едва ли вам захочется выплюнуть французское вино. Просто пьём по чуть-чуть. А пьём мы:
Cremant d'Alsace "Blanc de Noirs" Brut 2009
Двигаемся дальше, и на очереди у нас:
HUGEL / ХЮГЕЛЬ Жанти Эльзас 2012 ЭЛЬЗАС
Название, видимо, - отголосок немецкого влияния, ведь регион Эльзас находится на границе с Германией. Цвет у него замечательный, нежно-золотистый, запах цветочный, а вкус фруктовый, устойчивый. Пряные цитрусовые нотки делают его идеальным сопровождением к блюдам из рыбы, морепродуктов или острой еде.
Следующее вино понравилось всем без исключения:
ATTITUDE Rose Pascal Jolivet 2011
И неудивительно, розовые вина вообще имеют обыкновение очаровывать с первого глотка. Красное кому-то кажется очень уж терпким, густым; белое – лёгкое; а вот розовое идеально по всем параметрам и подходит одинаково хорошо и к рыбе, и к мясу, и к фруктово-сырной тарелке.
Три сорта винограда, выращенного на глинистой почве долины Луары, дают свежий фруктовый вкус и незабываемый аромат. Очень советую, особенно к праздничному столу, на котором и морепродукты, и мясные блюда, и закуски.
Лучше бокала вина может быть только пара бокалов, так что переходим к Le Prieuré Saint Sever Avarus St. Chinian AOC, прибывшего прямиком из региона Лангедок-Руссийон. Это «солидное», благородное вино насыщенного пурпурного оттенка, благоухающее фруктами. Во вкусе чувствуются те же фрукты и древесные нотки. Вот таким вином следует запивать говяжий стейк средней прожарки или блюда из дичи. Мясоеды от него гарантированно будут в восторге.
На этой кроваво-красной, фруктовой ноте закончился первый этап нашей дегустации, проходивший в замечательном заведении "Теплица" в парке Горького.
Что мы знаем о шампанском? Оно бывает с разным содержанием сахара: сладкое, полусладкое, брют, экстра-брют. Его делают из разных сортов винограда, о чём, кстати, можно почитать на этикетке. Если написано blanc de blancs (белое из белого), то это игристое вино произведено только из белых сортов винограда. Если blanc de noirs (белое из черного) – то вы держите бутылку вина только из черного сорта пино нуар. Бывает, таких подписей и вовсе нет. В таком случае, вино сделано из «кюве» - смесь разных тихих вин из разных сортов винограда (разрешенных).
Говоря «разрешенных», я совсем не шучу – французы с большим трепетом относятся к культуре виноделия. «Межпрофессиональный комитет шампанских вин» (представляете, и такой есть) утвердил свод правил и приложений для всех вин региона Шампань. Учитывается всё, что может прямо или косвенно повлиять на вкус напитка. Вы удивитесь, узнав, сколько там факторов! На вкус влияют место выращивания винограда; то, каким образом ему подрезали лозы; как долго шампанское выдерживали на осадке и ещё десятки нюансов.
Название «шампанское» принадлежит провинции Шампань по закону. Оно скреплено двумя исторически важными документами: Мадридским и Версальским договорами. Даже вина, изготовленные в других провинциях Франции с соблюдением всех технологий, не имеют права называться шампанскими винами, на их бутылках вы прочтёте название Crémant (Креман). Поэтому в Италии пьют spumante, в Испании – Cava, а в Германии Sekt. США, Украина, Россия и ряд других стран, тем не менее, пишут на своих бутылках «Шампанское», так что эту гордую надпись можно встретить на чем-нибудь совершенно жутком.
Чем меньше пузырьки, тем благороднее вино. В идеале вы должны видеть в своём бокале тонкие серебристые нити, сотканные из пузырьков. Должно быть и вкусно, и красиво.
А ещё я поняла, что мы открываем шампанское неправильно. Крутить-то, оказывается, надо не пробку, а саму бутылку!
Этими и другими хитростями, секретами и премудростями были наполнены первые минуты нашей дегустации, а бокалы - Cremant d'Alsace "Blanc de Noirs" Brut 2009. Из сорта пино нуар, с фруктовым ароматом, запахом свежей выпечки и нотками цветов… К такому нарезать сыр, груши, взять плед и отправиться на романтический пикник – вот идеальные выходные.
Следующее место – атмосферное, «идейное» и очень гостеприимное. В Brix II нас угощали двумя сортами белого вина, и двумя красного. Несколько слов о них:
Clos Floridene, Graves AOC 2009 – белое вино, такое воздушно-лёгкое, что его лучше подавать с какой-нибудь нейтральной на вкус едой. А вот другое белое – его полная противоположность. Речь о NEBULA Gitton Pere & Fils, Pouilly-Fume АОC, 2008. Вкус у него глубокий и насыщенно-фруктовый, чему вино обязано сорту винограда "совиньон блан", собранному со старых лоз. Ценители уловят во вкусе и лёгкую дымную нотку. К этому вину так и просятся рыба, морепродукты, мягкий сыр. В год таких бутылок производится всего 3500, по сравнению с конвеерным производством это очень маленькое количество. Так что если будет возможность, обязательно купите/закажите/попробуйте.
Из красных нам подали Château d'Aiguilhe (80% Merlot, 20% Cabernet Franc) 2009 Cote de Castillon и Château du Cèdre Cahors AOC. О первом можно сказать много хорошего. Про его вкус профессиональный сомелье сказал бы «полнотелое». А мы скажем, что на вкус вино сладковатое, но свежее, с нотками фруктов, кедра, шоколада, специй. Запах у него тоже непередаваемый: чувствительный нос уловит там ваниль и чернику, ежевичное варенье и даже мяту. Бокал такого вина отлично украсит мясное пиршество.
Второму вину больше подойдёт эпитет «маслянистое», но в хорошем смысле, разумеется. Такое приятно пить с паштетом, уткой или другой дичью, выдержанными сырами; в его вкусе угадываются фрукты и аромат дубовой бочки. ![]() За винами «посерьёзнее» мы отправились в ресторан «Гюго».
Здесь Юлиана продемонстрировала процесс переливания вина из бутылки в графин – это если по-простому, а если хотите блеснуть знанием терминологии сомелье, называйте это декантацией. Декантируют вино затем, чтобы раскрыть его вкус и запах за счёт насыщения кислородом. Чаще всего этому подвергают красное вино, реже белое, и стараются не декантировать розовое. А ещё есть мнение, что зрелое (но не слишком) вино лучше выдерживает такое испытание. Особенно терпкое, со сложной структурой, которое собирались выдерживать долгие годы, но открыли раньше.
Венцом нашей дегустации стали два вина: Château Jolys Jurançon АОС и Chateau Rieussec, Sauternes AOC 1-er Grand Cru Classe, 2010. Первое – сладкое белое вино золотистого цвета. Пахнет как фруктовый сад: белым персиком, абрикосом, акацией и мёдом. Если на ужин копчёный лосось или рыба в сливках, оно гармонично уравновесит соотношение сладкого и солёного. К десертам тоже отлично подходит, особенно шоколадным.
У второго вина тоже очень сложный вкусовой букет: тут и мёд, и инжир, и абрикос, и свежий сочный ананас. В аромате чувствуются грейпфрут и цветы. Станет отличным дополнением даже к простецкой жареной курице или к более изысканным угощениям – сырам с плесенью и фуа-гра. Для стола с лёгкими фруктовыми десертами и выпечкой тоже смело берите его.
Я неслучайно пишу, с какими блюдами выгоднее всего сочетается то или иное вино. Юлиана объяснила нам, а сомелье всего мира твердят своим ученикам, что «декорации» очень важны. Слишком насыщенный вкус еды может «убить» вкус и послевкусие вина. Например, помидоры есть во время дегустации не рекомендуется, ведь у вкуса вина есть своя хрупкая структура, которую проще некуда разрушить неуместными сочетаниями.
Как говорил французский дегустатор ЖАН-МАРК КАРЭН, «человек, который дегустирует вино, столько же узнаёт о вине, сколько о самом себе».
Приятной дегустации!
В статье использованы фото Неизвестного Фотографа!
|